La distillerie de Maotai sur les rives du Tchcchouei. Tien Kien-tche

UN poète qui appréciait fort le Maotai - et quel poète ne l'apprécie pas! - en parlait Un jour en ces termes: "Il a beaucoup de qualités, disait-il, c'est un vin très fort, parfumé, moelleux. Il suffit d'une coupe pour éprouver une sensation de bien-être. Dix coupes, et il n'en paraît cependant plus rien le matin suivant. La science n'a pas encore approfondit les remarquables propriétés de cet alcool." On ne mentionne malheureusement pas combien de coupes avait absorbées le poète avant d'en arriver à ce jugement profond.

Origines lointaines

Le Maotai, l'une des boissons alcoolisées les plus réputées de Chine, est fabriqué dans les rudes montagnes du Koueitcheou, au sud-ouest de la Chine, dans la petite ville de Maotai, qui ne compte guère plus de 5.000 habitants. La fabrication du Maotai, pour le reste du pays, pour l'étranger, et bien entendu pour leur propre consommation, est leur industrie principale. L'histoire du Maotai remonte à plus de 200 ans. A l'époque, un riche commerçant du Chensi qui se rendait du Setchouan au Koueitcheou, fit halte à Maotai, non loin de la jonction des voies de communication fluviales et routières des deux provinces. Immédiatement séduit par son climat tempéré et brumeux, ses ruisseaux ondoyants aux eaux limpides et ses arbres en fleurs, le tout niché dans un cadre de hautes montagnes, notre voyageur décida de ne pas aller plus loin. Installé à Maotai, il fit venir des distillateurs de sa ville natale et leur enjoignit de distiller pour lui de l'alcool afin de s'en régaler. La liqueur qu'il fabriquèrent dépassa les plus belles espérances.

Certes, la population locale avait déjà une vieille tradition en matière de boissons alcoolisées, mais les distillateurs du Chensi perfectionnèrent cette technique déjà excellente, qui, favorisée par le milieu ambiant réputé comme étant "un don de la nature aux distillateurs", donna naissance à cette liqueur délicieuse. Non seulement l'endroit possède une eau de qualité exceptionnelle, mais il a l'avantage d'être semblable à une vaste cuve protectrice, une véritable cornue naturelle. Même lorsque les montagnes voisines sont couvertes de neiges et que la campagne environnante est atteinte par le gel, Maotai est épargné. De plus, il est bien abrité des vents d'été.

A l'origine le Maotai était entièrement réservé à la consommation privée du riche commerçant du Chensi, qui ne se préoccupait guère de son prix de revient. Mais la renommée du vin se propagea et les habitants se mirent à en fabriquer pour le commerce. Le Maotai se vendit dans d'autres provinces. Au XXe siècle, à l'Exposition internationale de Panama, en 1915, le Maotai se vit attribuer une médaille d'or.

Autrefois, un des gros problèmes était le transport, car beaucoup de matières premières indispensables, à l'exception de l'eau, n'étaient pas produites dans la région. Le sorgho et le blé, qui venaient de la province du Setchouan, devaient être portés par des hommes et des animaux à partir d'une route se trouvant à plus de 100 km de Maotai. Avec le temps, les voies navigables des environs se trouvèrent bloquées par des ensablements et jalonnées par de dangereux rapides. En certains endroits, il fallait avoir recours au portage. De plus, le Maotai ne parvenant que lentement à maturité, le capital immobilisé était important et les commerçants hésitaient à investir de fortes sommes qui ne leur rapporteraient rien pendant une longue période. Au temps du Kuomintang, la production annuelle n'avait jamais dépassé 60 tonnes, et à la veille de la Libération, en 1949, il ne restait plus que trois distilleries.

Augmentation de la production

Le gouvernement populaire racheta ces trois distilleries et les fusionna. Il y investit d'importants capitaux, notamment depuis 1956, et encouragea le développement et les améliorations techniques. Les travaux manuels pénibles ont été graduellement éliminés. Une route de plus de 100 km a été construite de Maotai à la plus proche section de la grande route Setchouan-Koueitcheou. La rivière Tchechouei, qui traverse Maotai, a été draguée. Les ensablements ont été dynamités et de nouveaux canaux ouverts, pour permettre aux chalands de circuler facilement. La production a augmenté de six fois par rapport à celle d'avant la Libération.

Tentatives de concurrence

Le Maotai peut-il être fabriqué ailleurs? C'est là une question qui a été longtemps discutée par les amateurs. On a procédé à de nombreuses expériences. On dit qu'en 1943, un capitaliste d'une petite ville proche de Maotai soudoya grassement un technicien d'une distillerie de la ville. Ce technicien vola de la lie (résidu fermentatif), et ayant copié en secret les fameuses méthodes du Maotai, fabriqua une liqueur du même genre mais à laquelle aucun vrai connaisseur ne s'est jamais laissé tromper. Dix ans plus tard, lorsqu'un habitant du Nord arriva, plein d'enthousiasme, à la distillerie en qualité de nouveau directeur, il essaya d'économiser les matières premières et de simplifier certains processus, mais ses tentatives se soldèrent par un échec. La boisson ainsi obtenue était plutôt de la "liqueur blanche" du Nord que du Maotai.

Il faut noter qu'à première vue ce directeur avait de bonnes raisons pour proposer des changements, la fabrication du Maotai étant compliquée et extrêmement lente. Il doit fermenter au moins sept fois et subir huit distillations successives durant un cycle de neuf mois. La liqueur extraite chaque fois est conservée séparément pendant trois ans. Certains des produits de qualité inférieure sont renvoyés dans les caves où ils vont enrichir la culture et la fermentation. Les parois et fonds des caves sont faits d'une matière spéciale et conservés humides avec un certains dosage de liqueur pour aider à la propagation du ferment et de la moisissure et pour parer à la croissance de champignons nuisibles.

L'embouteillage et l'emmagasinage sont hautement spécialisés. Les récipients utilisés sont des jarres de poterie grossière. Un peu d'air filtre à travers les pores, ce qui, paraît-il, aide au murissement régulier de la liqueur et lui donne ainsi du "corps" et son parfum particulier.

Garantie de la qualité

Afin de maintenir la qualité et le renom de cette liqueur moelleuse, incolore et dotée d'une haute teneur en alcool, les distillateurs s'en tiennent strictement aujourd'hui aux méthodes de fabrication perfectionnées au cours de nombreuses années d'expérience. Chaque phase de la production est soumise à un système de contrôle et il existe un "Comité de dégustation et d'appréciation". C'est un vrai régal que de regarder Tcheng Yi-hsing, l'une des autorités du Comité, s'acquitter de ses fonctions. Il hume d'abord la liqueur, y trempe légèrement ses lèvres, avale une gorgée, puis se recueille longuement, les yeux clos, le menton dans les mains. Couleur, bouquet et goût sont jugés durant ce processus. Il sait exactement combien il faut ajouter d'eau en prenant simplement une poignée du brassin et en la portant à son oreille. Il peut déterminer la teneur en alcool et la pureté du goût rien qu'en regardant les bulles qui se forment lorsqu'il verse la liqueur. La famille Tcheng travaille dans la distillerie depuis six générations. Aux côtés de son père depuis l'âge de seize ans, Tcheng compte maintenant cinquante années d'expérience. Il est actuellement un des sous-directeurs de la Grande Distillerie de Maotai et a formé de nombreux apprentis, leur transmettant cette science subtile héritée de sa famile.

Ces dernières années, le gouvernement a envoyé des scientifiques et des techniciens à la Distillerie. En collaboration avec les ouvriers, ceux-ci établissent des données scientifiques et techniques en faisant le bilan de l'expérience acquise dans ces procesus de fabrication et en procédant à une analyse chimique du produit. Sans altérer en rien le grand art traditionnel, ils ont revisé certaines méthodes pour élever la cadence de production et standardiser la qualité. C'est ainsi que tout en continuant à se fier aux sens pour vérifier la qualité - d'après les bulles, la couleur, le goût et le parfum - ils ont introduit des méthodes d'analyse chimiques. Par ailleurs, ils aident les membres de la famille Tcheng à consigner leurs connaissances.

Les transformations physiologiques et biochimiques qui se produisent au cours du long cycle de la distillation sont très complexes. Les secrets de ces transformations ne sont pas encore entièrement connus. Les recherches et études se poursuivent. Cependant, les effets du Maotai, eux, n'ont rien de complexes; ils sont tout simplement agréables et stimulants. Ses consommateurs deviennent toujours plus nombreux à travers le monde.

Le Maotai est une des boissons les plus appréciées. Tien Tien

On procède à une analyse chimique pour sonder les mystères du Maotai. Tien Kien-tche